pembuatan mentega (butter)

pembuatan mentega (butter)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Dalam sehari-hari kadang sulit membedakan antara margarin, mentega dan Butter. Secara fisik sebenarnya ketiganya berbeda. Tapi selama ini ketiga bentuk bahan makanan itu sangat rancu pengertiannya. Mentega, Margarin dan Butter adalah zat makanan yang sumber pembuatannya, kandungan zat gizi dan komposisinya berbeda.

Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.

Margarin berasal lemak tumbuh tumbuhan. Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats

Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air

Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam , akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam dalam berbagai lipida.

1.2. TUJUAN

Tujuan Pembelajaran Khusus Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menjelaskan mentega dan standar kualitasnya.
2. Menjelaskan cara penyiapan cream
3. Melakukan proses pembuatan mentega

4. Mengetahui pengertian Mentega

5. Mengetahui pengertian Margarin

6. Mengetahui manfaat Mentega dan Margarin

7.Mengetahui pengertian Asam Lemak

BAB II

LANDASAN TEORI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.

Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.

Sejak Louis Pasteur (1857) menemukan bahwa fermentasi (peragian) anggur merupakan kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme, maka penggunaannya dalam bidang makanan dan minuman semakin berkurang. Jenis-jenis makanan/minuman fermentasi jumlahnya banyak sekali. Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.  zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.

Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme  Streptococcus  lactis  dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Produk – produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun tidak berasal dari susu antara lain sebagai berikut.

a)      Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b) Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.  Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

d) Anggur

Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).

Prosedur pembuatan mentega yaitu:

1. Persiapan bahan

Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu  kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.

2.      Pematangan

Biasanya  ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat  dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.

3.      Mengeram/Penuaan.

Krim dipegang pada temperatur dingin  untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker  melalui  suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.

4.      Mengocok.

Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu.

5.      Pengairan dan pencucian.

krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa air terdispersi halus.  Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.

6.      Penggaraman

Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.

7.      Pengepakan dan penyimpanan

Mentega adalah akhirnya dietak  ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau  gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.

8.      Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega

Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:

1. Pretreatment

Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki.  Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit.

2.      Pengobatan Tanah

Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.

3.      Pengolahan secara biologi

Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.

III.1 KESIMPULAN

 Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia. Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat oleh masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

DAFTAR PUSTAKA

http://eivhapunya.blogspot.com/2013/01/makalah-bioteknologi-bidang-pangan.html

http://mia-nurwanti92.blogspot.com/2012/11/mentega-dan-margarin.html

http://www.fakultaskedokteran.com/jurnal/makalah-tentang-mentega/