PENICILLIN

PENICILLIN

I. Sejarah ditemukannya penicillin
Penicillin telah menjadi obat antibiotic aktif di dalam bidang kedokteran sejak diproduksi massal pada tahun 1940-an. Alexander Fleming menemukan penicillin pada tahun 1928 ketika beliau sedang bekerja di laboratorium rumah sakit St.Mary di London. Beliau sedang mempelajari bakteri Staphylococcus pada petridish. Beliau membiarkan beberapa petridish selama beberapa minggu dan kembali untuk mengecek Staphylococcus yang telah berubah menjadi transparan dan permukaannya menyerupai jamur (mold). Hal ini menunjukkan bahwa sel bacteria tersebut telah menghilang karena proses yang disebut lisis, yaitu proses penghancuran jaringan/mikroorganisme. Fleming menamakan kandungan aktif dalam jamur tersebut sebagai penicillin, karena jamur tersebut termasuk ke dalam golongan Penicillium.
Pada bulan Mei tahun 1940, sebuah penelitian yang dipimpin oleh Florey dan Chain mengembangkan penicillin ke dalam suatu sistematik agen terapetik. Dalam penelitian ini, anak tikus yang memiliki diagnose infeksi hemolitik streptococci diuji dengan efek terapetik penicillin. Dari hasil eksperimen yang dilakukan, ternyata tikus-tikus yang diobati dengan penicillin masih tetap bertahan hidup, sedangkan tikus-tikus yang tidak diobati dengan penicillin justru mati.
Pada tahun 1942 secara masal 122 juta unit penicillin di produksi untuk uji klinis. Dan hingga sekarang proses produksi penicillin masih tetap berjalan untuk mengembangkan kuantitas produk. Pada tahun 1944 Pfizer Plants di Brooklyn memiliki ribuan gallon fermentor yang mampu memproduksi 100.000 unit vial penicillin. Proses fermentasi untuk biosintesis penicillin terbukti sangat efektif dalam meningkatkan kuantitas produksi penicillin berbasis skala besar. Pada tahun 1950, jumlah produksi penicillin meningkat hingga 200 triliyun unit (kira-kira 150 ton) per bulan.

II. Senyawa Penicillin dan Turunannya
Penicillin adalah antibiotic yang paling penting dan mempunyai beberapa indikasi spesifik. Antibiotik adalah agen kemoterapi yang dibuat oleh mikroorganisme hidup, dan bukan melalui sintesis kimia.Penicillin adalah antibiotic yang digunakan untuk mengobati bermacam jenis infeksi yang disebabkan oleh bakteri, atau lebih dikenal sebagai obat anti-bakteri. Antibiotic seperti penicillin diproduksi oleh jamur Penicillium chrysogenum yang membunuh mikroorganisme asing dan menghentikan replikasi mereka.
Bangun dasar dari semua Penisilin adalah asam 6-aminopenisilanat, yaitu suatu dipeptida bisiklik dari sistein dan valin. Berbagai senyawa penisilin alam serta hasil sintesis parsial berbeda terutama pada asam karboksilat, yang dengan gugus amino pada posisi 6 membentuk amida. Di samping itu, gugus karboksil pada C-2 dapat terbebas atau membentuk ester.  Dari penisilin alam yang ditemukan seperti Penisilin dari kultur Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum, hanya benzilpenisilin (penisilin G) yang memiliki aktivitas biologis praktis. Pengembangan yang selanjutnya terjadi adalah dengan mengisolasi dan memproduksi asam aminopenisilanat melalui pemecahan enzimatis benzylpenicilin, yaitu: dengan pembentukan amida antara asam 6-amino-penisilaat dan berbagai asam sehingga dapat dibuat sejumlah penisilin baru secara sintetik parsial.
Adapun keuntungan dengan mensintesis penisilin baru secara sintetik parsial, kelemahan pada Penisilin G dapat diatasi, misalnya: kepekaan terhadap asam sehingga pada pemakaian secara oral banyak yang tidak terabsorpsi, inaktivasi oleh Penisilinase, ketidakefektifan terhadap mikroba Gram negative umumnya.
Efek samping: secara umum penggunaan Penisilin dengan dosis yang tepat tidak akan memberikan efek samping toksik. Bila dosis yang diberikan terlalu tinggi (20-30 Mega I.U. iv) atau pada pemakaian intratekal kadang-kadang terjadi efek samping neurologis. Resiko gangguan semacam ini meningkat pada pasien dengan insufisiensi ginjal, epilepsy dan meningitis.  Selain itu, efek samping yang sering terjadi adalah alergi. Insidensi dan parah-ringannya alergi ini tidak tentu, dimana alergi yang ditunjukkan berupa gejala sakit kulit yang ringan sampai reaksi anafilaktis sehingga menyebabkan kematian. Efek samping yang terjadi tergantung dari kondisi individual pasien, cara pemakaian, serta jenis penisilin yang dikonsumsi.
Berdasarkan sifat-sifatnya, Penisilin dapat dikelompokkan menjadi:
1. Benzilpenisilin dan turunannya
Benzilpenisilin (Penisilin G) merupakan salah satu jenis antibiotic yang penting karena kerjanya yang spesifik dan tidak meleset, perkembangan resistensi yang sedikit, serta sifatnya yang kurang toksik. Tetapi, terkadang benzylpenisilin ini memberikan beberapa kerugian seperti: terlalu peka terhadap asam sehingga sulit terabsorpsi bila diberikan secara oral, dapat terinaktivasi oleh Penisilinase, dan terkadang tidak efektif terhadap mikroba Gram Negatif.
Daerah kerja dari Benzilpenisilin mencakup:
•    Coccus Gram Positif: Staphylococcus, Streptococcus, Pneumococcus yang tidak mengandung Penisilinase, dan enterococcus (umumnya resisten)
•    Basil Gram Positif: Bakteri difteri, Clostridium, dan Basil Antrax.
•    Coccus Gram Negatif: Gonococcus, Meningococcus.
•    Spirokhaeta: Treponema pallidum, T. carateum, T. pertenue, kuman penyebab angina Plant-Vicenti
Benzilpenisilin (Penisilin G) memperpanjang kerja melalui pembentukan garam  dengan basa organic (prokain, klemizol, dibenziletilendiamin). Distribusi benzilpenisilin dalam jaringan penyangga (tulang, sendi) dan kemampuan melewati lapisan membrane darah-otak kecil relative buruk. Dan kemampuan ini akan meningkat pada pasien yang menderita meningitis. Benzilpenisilin memiliki nama dagang lain yaitu: Hormocillin, Hydrocillin, Liquocillin, Megacillin, Omnacillin, dan Tardocillin. Aturan dosis yang diberikan berkisar 1-4 Mega U.I
2. Penisilin oral yang tidak stabil terhadap Penisilinase
Struktur    Nama Internasional    Nama Dagang    Dosis
    Fenoksimetil-penisilin
(Penicillin V)    Arcasin, Beromycin, Isocillin, Ospen, Pencompren-Mio    1,2 – 3,5 Mega U.I
    Propicillin    Baycillin, Oricillin.    3 Mega U.I
3.Penisilin yang stabil terhadap Penisilinase
Struktur    Nama Internasional    Nama Dagang    Dosis
    Oksasilin    Cryptocillin, Stapenor    2-4  gram
    Dicloxacillin    Dichlor-stapenor    2 gram
    Fluklokasilin    Staphylex    1,5 gram
4. Penisilin dengan spectrum kerja yang diperluas
Struktur    Nama  Internasional    Nama Dagang    Dosis
    Ampycillin    Ambiosin, Ampi-Tablinen, Binotal    2-4 gram
    Amoxicillin    Amoxi-Tablinen, Amoxypen, Clamoxyl, Sigamopen, Uro-Clamoxyl    3-6 gram
    Episilin    Spectacillin    3-6 gram
    Azlocillin    Securopen    6-15 gram (max.20 g)
    Mezlocillin    Baypen    6-15 gram (max.20 g)
    Piperasilin    Pipril    6-15 gram (max.20 g)
    Apalsilin    Lumota    6-9 gram
    Karbenisilin    -    4 – 12 g (max. 20 g)
    Tikarsilin    Aerugipen    15 – 30 g
    Temocillin    Temopen    1 – 2 g
III. Pengembangan Kerja Penicillin: Kombinasi Amoxicillin dan Asam Klavunalat
Dalam bagian ini kami akan membahas tentang pengembangan kerja agonis obat melalui kombinasi senyawa Amoxicillin dengan asam klavunalat.
Kombinasi antara asam klavunalat dengan Amoxycillin membentuk suatu campuran yang dinamakan ko-amoksiklav, (Augmentan®). Asam Klavunalat memiliki struktur yang mirip dengan asam penisilanat dan mempunyai struktur oksapenam yang memiliki kerja antimikroba sangat lemah, tetapi dapat menghambat penicillinase dari streptococcus dan β-laktamase dari berbagai mikroba Gram negative dengan mengikat pusat aktif enzim tersebut. Augmentan® terbukti telah berhasil mengatasi infeksi bakteri pada saluran kemih dan kulit. Asam klavulanat yang diproduksi dari hasil fermentasi Streptomyces clavuligerus memiliki kemampuan untuk menghambat sisi aktif enzim β-laktamase sehingga menyebabkan enzim tersebut menjadi inaktif. Beberapa jenis antibiotik β-laktam (contohnya nafcillin) juga memiliki sifat resisten terhadap β-laktamase karena memiliki rantai samping dengan letak tertentu.
Campuran penicillin dengan inhibitor ini dapat menyebabkan amoxicillin sangat efektif dalam melawan organisme penghasil penicillinase. Organisme penghasil penicillinase dapat menginaktivasi Amoxicillin sehingga Amoxicillin menjadi tidak mempan untuk melawan organisme/bakteri tersebut. Dan untuk menhasilkan kerja yang agonis, maka diperlukan suatu inhibitor khusus dalam menghambat kerja penicillinase yang dihasilkan oleh organisme/bakteri tersebut. Asam klavunalat seringkali dikombinasikan dengan antibiotika β-laktamase yang kurang stabil/tidak stabil terhadap β-laktamase mikroba. Pada pasien yang resisten terhadap amoxicillin dapat mengalami indikasi pada infeksi saluran pernafasan dan saluran kemih.
Selain dengan Amoxicillin, senyawa asam klavunalat juga dikombinasikan dengan senyawa penicillin lain, yaitu: Ticarcillin. Campuran keduanya membentuk inhibitor terhadap enzim Penicillinase dan efektif dalam melawan mikroba dan menghambat sintesis dinding sel dari bakteri Pseudomonas aeruginosa yang menginfeksi tubuh. Obat Betabactyl® mengandung kombinasi asam klavunalat dengan Ticarcillin.
1.    IV. Mekanisme kerja penicillin sebagai obat antibakteri
Penicillin sangat efektif untuk mengobati infeksi bakteri dengan mengganggu/menginterferensi komponen spesifik sel bakteri atau mengganggu proses metabolism bakteri. Bagi bakteri, dinding sel sangat berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan. Komponen utama dari dinding sel bakteri adalah peptidoglikan. Penicillin akan menginhibisi (menghambat) tahap akhir pembentukan/sintesis petidoglikan sehingga dinding sel tidak bisa terbentuk dengan cara berikatan pada enzim DD-transpeptidase yang memperantarai dinding peptidoglikan bakteri sehingga akan melemahkan dinding sel bakteri. Hal ini mengakibatkan sitolisis karena ketidakseimbangan tekanan osmotis, serta pengaktifan hidrolase dan autolysins yang mencerna dinding peptidoglikan yang sudah terbentuk sebelumnya.  Dengan menghambat perkembangan dinding sel, sel bakteri tersebut akan menjadi lemah dan kemungkinan besar mengalami penghancuran sel (lisis). Dengan proses ini penicillin mencegah bakteri dalam bereplikasi dan menginfeksi tubuh.
Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum (Alexopaulos, 1979). Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut :

1.    Produksi Antibiotik
Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus dan rickettsia (Gilman, 1957). Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap Oomycetes, yeast, dan bakteri.
2.    Industri Keju
P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut keju Roquefort dan Camembert
3.    Parasit Tanaman
Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan pakaian.
4.    Mycotoxicoses
Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang.

Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop (Dube, 1990). Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.
Penisilin merupakan metabolit sekunder dari jamur Penicillium''''yang dihasilkan ketika pertumbuhan jamur dihambat oleh stres. Hal ini tidak dihasilkan selama pertumbuhan aktif. Produksi juga dibatasi oleh umpan balik di jalur sintesis penisilin.
α-ketoglutarat + AcCoA → homocitrate → L-α-aminoadipic → asam L-Lysine + β-laktam

Dengan produk L-Lysine menghambat produksi homocitrate, sehingga kehadiran eksogen lisin harus dihindari dalam produksi penisilin. Sel Penicillium tumbuh menggunakan teknik yang disebut makan-batch budaya, di mana sel-sel yang terus tunduk pada stres dan akan menghasilkan banyak penisilin. Sumber karbon yang tersedia adalah juga penting: Glukosa menghambat penisilin, sedangkan laktosa tidak. PH dan tingkat nitrogen, lisin, fosfat, dan oksigen dari batch harus dikontrol secara otomatis.

Produksi Penisilin muncul sebagai sebuah industri sebagai akibat langsung dari Perang Dunia II. Selama perang, ada kelimpahan pekerjaan yang tersedia di AS di bagian depan rumah. Dewan Produksi Perang didirikan untuk memantau distribusi pekerjaan dan produksi. Penisilin diproduksi dalam jumlah besar selama perang dan industri makmur. 

SUMBER :
Artikel ini berlisensi di bawah Lisensi Creative Commons Attribution-ShareAlike . Ini menggunakan bahan dari artikel Wikipedia pada " Penisilin "Semua bahan yang digunakan diadaptasi dari Wikipedia tersedia di bawah persyaratan Lisensi Creative Commons Attribution-ShareAlike . Wikipedia ® itu sendiri adalah merek dagang terdaftar dari Wikimedia Foundation, Inc

pembuatan mentega (butter)

pembuatan mentega (butter)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Dalam sehari-hari kadang sulit membedakan antara margarin, mentega dan Butter. Secara fisik sebenarnya ketiganya berbeda. Tapi selama ini ketiga bentuk bahan makanan itu sangat rancu pengertiannya. Mentega, Margarin dan Butter adalah zat makanan yang sumber pembuatannya, kandungan zat gizi dan komposisinya berbeda.

Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.

Margarin berasal lemak tumbuh tumbuhan. Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats

Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air

Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam , akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam dalam berbagai lipida.

1.2. TUJUAN

Tujuan Pembelajaran Khusus Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menjelaskan mentega dan standar kualitasnya.
2. Menjelaskan cara penyiapan cream
3. Melakukan proses pembuatan mentega

4. Mengetahui pengertian Mentega

5. Mengetahui pengertian Margarin

6. Mengetahui manfaat Mentega dan Margarin

7.Mengetahui pengertian Asam Lemak

BAB II

LANDASAN TEORI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.

Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.

Sejak Louis Pasteur (1857) menemukan bahwa fermentasi (peragian) anggur merupakan kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme, maka penggunaannya dalam bidang makanan dan minuman semakin berkurang. Jenis-jenis makanan/minuman fermentasi jumlahnya banyak sekali. Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.  zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.

Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme  Streptococcus  lactis  dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Produk – produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun tidak berasal dari susu antara lain sebagai berikut.

a)      Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b) Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.  Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

d) Anggur

Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).

Prosedur pembuatan mentega yaitu:

1. Persiapan bahan

Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu  kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.

2.      Pematangan

Biasanya  ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat  dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.

3.      Mengeram/Penuaan.

Krim dipegang pada temperatur dingin  untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker  melalui  suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.

4.      Mengocok.

Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu.

5.      Pengairan dan pencucian.

krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa air terdispersi halus.  Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.

6.      Penggaraman

Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.

7.      Pengepakan dan penyimpanan

Mentega adalah akhirnya dietak  ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau  gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.

8.      Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega

Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:

1. Pretreatment

Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki.  Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit.

2.      Pengobatan Tanah

Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.

3.      Pengolahan secara biologi

Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.

III.1 KESIMPULAN

 Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia. Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat oleh masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

DAFTAR PUSTAKA

http://eivhapunya.blogspot.com/2013/01/makalah-bioteknologi-bidang-pangan.html

http://mia-nurwanti92.blogspot.com/2012/11/mentega-dan-margarin.html

http://www.fakultaskedokteran.com/jurnal/makalah-tentang-mentega/